Микробиологическая оценка качества различных кисломолочных продуктов

Если бактерии существуют –
значит это кому-нибудь нужно.

I. Введение

Человеческий организм представляет собой сбалансированную экосистему, населенную бесчисленным количеством разнообразных микроорганизмов. Совокупность микроорганизмов кожи, ротовой полости, кишечника и других полостей и органов носит название микроэкология. Каждому полезному микроорганизму отводится своя определенная функция. Состояние равновесия микроэкологии организма характерно для полного здоровья. В настоящее время наблюдается неуклонный рост заболеваний, связанных с нарушением этого природного баланса. В первую очередь это связанно с продолжающимся ухудшением экологии окружающей Среды.

В жизнедеятельности человека огромная роль принадлежит кишечной микрофлоре. Изменения ее количественного и качественного состава называют “дисбиозом” или “дисбактериозом” кишечника. В свою очередь на фоне дисбактериоза возникают предпосылки для развития различных недомоганий. Именно так, на микроуровне, ученые объясняют процесс развития многих заболеваний. И если мы болеем, то и с балансом у нас не все в порядке.

В комплексном лечении дисбактериоза кишечника и его профилактике ученые нашли простое на первый взгляд  решение. Они стали разрабатывать продукты массового спроса, которые содержат полезную микрофлору - живые бифидобактерии и лактобактерии. За рубежом в качестве пищевых добавок используют более 500 таких продуктов питания: йогурты, кефиры, сметану, детские сухие кисломолочные смеси, масло, сливочные кремы, супы, фруктовые напитки, причем на долю Западной Европы приходится 62% мирового выпуска этих продуктов. Но первое место в мире занимает Япония, может быть поэтому японцы занимают первое место в мире и по продолжительности жизни.

В нашем городе в последние годы в продаже достаточное количество кисломолочных продуктов ( в среднем около 30 наименований), на основе бифидо- и лактобактерий.

Но поскольку люди (по объективным причинам) не доверяют рекламе и тому, что указывается на упаковках, мы решили проверить качество таких кисломолочных продуктов. Таким образом, данная работа проведена по запросу и в интересах всего населения нашего города.

II. Состав и роль кишечной микрофлоры

В норме состав микрофлоры кишечника относительно постоянен, представляя собой сбалансированную микроэкологическую систему, сложившуюся в процессе эволюции. Биомасса микроорганизмов, заселяющих кишечник человека, составляет примерно 5%  от общей массы. В одном грамме содержимого слепой кишки обнаруживают около 2млрд микробных клеток (представители 17 семейств, 45 родов, более 400 видов), их количество в 150 раз превышает общую численность людей, живущих на земле. Наибольшая плотность обсеменения отмечается в прямой кишке, она соответствует 400 млрд. бактерий на один грамм содержимого.

Доминирующей группой, характерной для микробиоценоза здоровых взрослых людей, являются анаэробные бактерии, главным образом бифидобактерии, на долю которых приходится до 90-98% от общего количества бактерий кишечника. Анаэробные и условно-анаэробные  бактерии, представленные кишечными палочками, стрептококками, лактобацилами, энтерококками, составляют в сумме 5-10%.

Наибольшее значение для нашего организма имеет мукоидная микрофлора (М- микрофлора), к которой относятся преимущественно бифидобактерии и лактобактерии, тесно связанные с эпителием слизистой оболочки кишечника и потому оказывающие механически защитный эффект, препятствуя заселению кишечника патогенными и условно- патогенными микроорганизмами.

Бифидобактерии - анаэробные грамположительные полиморфные палочки, не образующие спор, неподвижные. Это наиболее значимые представители облигатных бактерий в кишечнике детей и взрослых, сопровождающие человека всю его жизнь. Количество бифидобактерий составляет у грудных детей 10⁹-10¹⁰, у детей старшего возраста и взрослых 10⁸-10⁹.Род бифидобактерий включает 25 видов, в кишечнике человека встречаются 5-7 видов. Активно образуют уксусную и молочную кислоты, которые не дают расти в кишечнике болезнетворным бактериям.

Бифидобактерии влияют на пищеварение, участвуют в процессах связанных с работой сердечно-сосудистой и иммунной систем, вырабатывают жизненно важные ферменты. Например, тот, который переводит холестерин в нейтральное вещество и таким образом защищает от “болезни века” атеросклероза и заодно регулирует давление крови.

Особенно большое значение бифидобактерии имеют для организма ребенка, обеспечивая антирахитическое действие грудного молока. У грудных детей на формирование нормального уровня бифидобактерий оказывают влияние антитела грудного молока, особенно иммуноглобулины класса А. Бифидобактерии являются поставщиком особенно высококачественного белка в виде аминокислот (в их белок входят все незаменимые аминокислоты).

Лактобактерии- грамположительные неспорообразующие палочки, аэротолерантные. В толстой кишке обнаруживаются в количестве 10⁶-10⁸ (в зависимости от возраста) КОЕ/г. Кроме того, лактобактерии являются основной флорой влагалища (10⁶-10¹⁰ КОЕ/мл в зависимости от возраста женщины).

В кооперации с другими микроорганизмами проявляют высокую  антагонистическую активность в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов; оказывают иммунномодулирующее действие, играют определенную  роль в рециркуляции желчных кислот и глицерина.

Микроэкология кишечника очень уязвима. Плохая питьевая вода, стрессы, курение, алкоголь, применение антибиотиков и других лекарственных средств - все эти факторы приводят к гибели слизистой микрофлоры, которая не всегда успевает восстановиться. Вследствие этого организм начинает хуже усваивать витамины, железо, кальций. “Внешне” недостаток бифидобактерий проявляется в быстрой усталости, сонливости. В целом дефицит полезных микроорганизмов грозит серьезными проблемами для всего организма. Поэтому правильное питание очень важно для состава микрофлоры, а значит и для уровня иммунитета.

III. Методы исследований

Для выделения бифидобактерий была использована “Бифидум Среда” производства Государственного научного центра прикладной микробиологии (Оболенск) следующего состава: панкреатический гидролизат казеина, экстракт пекарных дрожжей, глюкоза, лактоза, цистеин, натрий хлористый, магний сернокислый, кислота аскорбиновая, натрий уксуснокислый, агар.

Сухую среду тщательно размешивали в одном литре дистиллированной воды, кипятили. Для создания анаэробных условий профильтрованную среду разливали в пробирки высоким столбиком и стерилизовали автоклавированием при температуре 112°С 30 минут. Перед  использованием пробирки со средой регенерировали путем нагревания в кипящей водяной бане в течение 15-20 минут. Кисломолочный продукт разводили в физиологическом растворе, готовя десятикратные разведения от 10^-1 до 10^-10 . В зависимости от продукта посев производили из 10^-3  до 10^-10 разведений по 1 мл в каждую пробирку со средой. Содержимое пробирок хорошо перемешивали, пробирки инкубировали при температуре 37°С в течение 2-5 суток. Наличие бактерий определяли по образованию характерных колоний. Кроме того проводили микроскопию, окрашивая мазки по методу Грама.

Лактобактерии выделяли на плотной среде “Лактоагар” производства этого же научного центра. Перед разливом в чашки Петри к расплавленной среде добавляли полимиксин из расчета 300 ЕД на 1мл среды. Высев производили из тех же разведений, что и на бифидобактерии, в объеме 0,1 мл, после чего нанесенную жидкость растирали равномерно шпателем. Чашки инкубировали в термостате с содержанием в атмосфере 5-10% СО₂. Через 48 часов учитывали рост всех выросших колоний молочнокислых бактерий.

IV. Результаты исследований

Исследовано качество по микробиологическим показателям 30 видов кисломолочных продуктов (бифидокефиры, бифидойогурты, йогурты с лактобактериями), поступающих в наш город из различных городов, с различными сроками годности.

Бифидобактерии в столбике полужидкой среды образуют колонии в виде “комет”, ромбов, треугольников, лактобактерии- в виде гречишных зерен, дисков. При  микроскопии бифидобактерии выглядят в виде “оленьих рогов”, китайских иероглифов, иногда концы палочек утолщены и имеют вид гантелей. Лактобактерии образуют гладкие или шероховатые колонии белого или кремового цвета. Лактобактерии в мазках располагаются в виде коротких цепочек, иногда палочки располагаются, одиночно и имеют включения.

Полученные данные представлены в таблице 1.

Бифидойогурты “Солти” Кемеровского молочного комбината содержат от 10⁶ до 10⁹ бифидобактерий в 1мл. Бифидойогурт дыня в день окончания срока годности содержал 1млрд. клеток бифидобактерий в 1мл., бифидойогурт персик в разных упаковках (150 и 500 г.)-10⁸ бифидобактерий. Через 2 дня после окончания срока годности содержание бифидобактерий уменьшалось в 10 раз, и составляло  10⁷ (10 млн.) бифидобактерий в 1 мл.

Бифидокефиры этой же фирмы, содержали 100 млн. бифидобактерий. Высоким качеством отличаются и бифидокефиры Москвы, Новосибирска и Барнаула (бифидок)-10⁹ и более бифидобактерий в одном миллилитре, а также йогурты “Данон” - 10⁹ бифидобактерий.

Данон-Активиа-йогурты с бифидобактериями (г. Чехов, Московская обл.) содержит 10⁸-10¹⁰ клеток в одном миллилитре, исключение составил Данон йогурт с мюсли/персиком (10⁴ КОЕ/мл).

Следует отметить и появившиеся в продаже йогурты с лактобактериями (земляника, абрикос, яблоко, черная смородина, какао) под общим названием

“Любимая чашка” (Новосибирск). Количество лактобактерий в них превышало 10¹⁰ КОЕ/мл.

Были проверены некоторые “чудо йогурты” Лианозовского молкомбината (Москва- Гамбург). Число лактобактерий в них не превышало 10¹⁰ КОЕ/мл. Низкое содержание молочных бактерий было обнаружено в йогуртах Ерман- экстра- 1000 КОЕ/мл, а в одном из них- персик-манго, срок годности которого еще составлял 50 дней, вообще роста молочнокислой микрофлоры не выявлено.

V. Выводы и рекомендации

Большинство поступающих в город кисломолочных продуктов, помимо приятных органолептических качеств, содержат значительное количество пробиотиков- полезных для нас микроорганизмов- от 10⁶ и более 10¹⁰ КОЕ/мл. Причем окончание срока годности  почти не влияет на снижение их количества. Это может свидетельствовать и о правильности хранения данных продуктов.

Кисломолочные продукты, содержащие бактерии, очень близкие к тем, что обитают у нас, можно сказать, самые “ родные” для нас, тем более, если они хорошего качества. Если даже вы их не любите, употребляйте как лекарство- по одному стакану два раза в день. Ваш организм будет счастлив, иммунитет- на высоте.

Литература

  1. Бондаренко В.М. и др. Дисбиоз. Современные возможности профилактики и лечения. - М., 1995

    2. Витебский Я.Д. Спасать людей без лекарств// Детское гастроэнтерологическое обозрение 1994.-№1.-с.9-10.

   3. Гончарова Г.И., Селянова Л.П. и др. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здоровья человека// Антибиотики и микроэкология человека и животных. - М., 1988.-с. 118-124.

  4. Калмыкова А.И. Бифидобактерии: опыт использования в медицине Новосибирск, 1998.-с.31-37.

   5. Шеведева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса// Вопросы питания. - 1999.-№2.- с.32-39.

Таблица 1. Содержание живых культур, бифидо- и лактобактерий в кисломолочных продуктах